Yves de Rochefort, meunier pour l’Amap Terre en Vie

L’épeautre présente des qualités propres à satisfaire les Amapiens. : digestibilité, aspects diététiques et rusticité en font une culture très appréciée en bio.
Yves de Rochefort, meunier, produit de la farine de petit épeautre pour Terre en Vie. Il nous parle de cette céréale que beaucoup découvre ou redécouvre...

« L’épeautre est en quelque sorte la céréale originelle, l’ancêtre du blé. Les Gaulois la consommaient. On en retrouve des traces plusieurs millénaires avant Jésus-Christ... »

Quelles sont les caractéristiques de ce grain ?
C’est une céréale rustique qui exige peu d’arrosage, mais dont le rendement est faible, ce qui explique qu’on ait abandonné sa culture au profit de celle du blé... Par contre sur le plan bio, l’épeautre présente pas mal d’atouts : il exige peu d’eau, supporte mal les engrais et possède des qualités diététiques incontestables...

Qu’est-ce qui différencie le grand épeautre du petit épeautre ?

Le grand épeautre est plus ferme. Son grain est moins savoureux, moins digeste également. Le petit épeautre donne un grain tendre. Certains en consommes même comme du riz. Et ses valeurs nutritives sont supérieures au grand épeautre...

Justement, quelles sont ses qualités diététiques ?

Le petit épeautre est très riche en magnésium, en phosphore et en calcium. De plus son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés et cette propriété a un impact positif sur la digestion pour les personnes qui ne tolèrent pas le gluten...

Quelles utilisations fait-on de la farine de petit épeautre ?

Ce sont les mêmes utilisations que la farine de blé. Elle sert à confectionner du pain, des pâtes, des biscuits... Toutefois, certains conseillent de l’utiliser en complément d’une farine de blé... Quoiqu’il en soit la farine de petit épeautre est riche en lipides, protides, glucides et magnésium et se présente comme un aliment énergétique et calorique...

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