Des légumes anciens au goût du jour

Choux-fleurs violets graffitis, courgettes jaunes, courges spaghettis, tomates beefsteaks... Qu’on ne s’y trompe pas, rien de farfelu, ni de très extraordinaire dans le jardin de Jacky et Jeannine Desiles, au lieudit La Petite Guillonnière, sur la route qui mène de Saint-Pellerin en Eure-et-Loir à Droué. Ici poussent non pas des légumes mutants mais d’un autre temps ; ceux que nos aïeux cuisinaient jadis et remis au goût du jour. Après être tombés dans les oubliettes, rutabagas, topinambours et autres panais font, en effet, un retour remarqué dans nos assiettes. Les grands chefs eux-mêmes les soignent aux petits oignons. D’ailleurs, « c’est pour répondre à une réelle demande », que Jacky Desiles s’est lancé il y a quatre ans dans la culture de ces anciennes variétés de légumes. D’abord potager familial, le jardin s’étend aujourd’hui sur un demi-hectare. « Les courges commencent à manquer de places... On pense passer à 1 hectare dans les années à venir », observent Jacky et Jeannine, nous entraînant dans un petit tour du propriétaire.

Autant le dire, les 35 degrés à l’ombre de ce mercredi sont rafraîchissants comparés à la chaleur écrasante qui nous attend sous les serres du jardin. Un paradis pour les tomates qui en rougissent à vue d’oeil. Enfin, façon de parler pour la noire de Crimée ou la cœur de boeuf orange. « Nous avons 5.000 pieds, de nombreuses variétés, dont une nouvelle depuis cette année, les beefsteaks, en rouge et en orange », indique Jeannine.

Dans le champ derrière, diverses variétés de haricots, de choux sont alignées en rangs bien ordonnés mais envahis par l’herbe... « Comme pour une culture bio, nous n’utilisons aucun produit chimique. Nous produisons nos propres plans, n’utilisons que du fumier et désherbons à la main.. C’est un sacré travail d’entretien », note le jardinier. La technique de la culture sur bâche permet de garder une certaine fraîcheur et d’économiser l’eau. En cette période de restriction, c’est au goutte à goutte que Jacky abreuve ses légumes. Sous les pieds, la terre est craquelante. « S’il pouvait pleuvoir un peu... » En attendant, Jacky coupe le dernier chou-fleur violet. Un légume qui a son petit succès sur les marchés de Brou, Mondoubleau et Pezou où Jeanine est présente toutes les semaines. « La chair fruitée de la courgette jaune plaît aussi beaucoup. Un cuisinier parisien en a même pris 5 kg la semaine dernière ! », précise Jeanine.

Cette courgette trouve là ses meilleurs mois, comme la courge spaghetti ou le pâtisson. Potirons oranges et verts seront bientôt à point, suivis de près par les cardons... dans ce jardin, quand même un peu extraordinaire.

Article de Stéphanie Biju dans La République du Centre du 21 août 2009.

Jacky et Jeannine Desiles sont adhérents de l’AMAP Saveurs du Perche de Mondoubleau.

On en fait quoi ?

La tomate Beefsteak. - Sa chair est ferme et elle contient peu de graines. Fondante et très parfumée, on peut la farcir ou la cuisiner en quiches, coulis.

Chou-fleur violet graffiti. - Pomme d’excellent goût, elle conserve sa couleur à la cuisson. On peut servir ce légume cru en salade, à la vapeur, etc.

Panais. - Légume d’hiver, on le cuisine comme les carottes : cru, râpé, bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc.

Persil-racine. - Légume d’hiver, qui ressemble au panais, au goût assez fort et épicé. On peut le manger cru-râpé, cuit dans un pot-au-feu, préparé comme les salsifis ou en velouté.

Cardon. - De la même famille que l’artichaut, dont il a un peu le goût, le cardon ressemble surtout aux bettes. On en trouve dès la fin de l’automne et en hiver. On consomme ses côtes (les cardes) : une fois cuites à l’eau, froides, à la vinaigrette, ou frits, au jus, au beurre, à la béchamel, gratinés, etc.

Rutabaga. - Légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet. Légume d’hiver, il est délicieux dans les bouillis, pot-au-feu, plats braisés, soupes et en purée.

Courge spaghetti. - Chair jaunâtre, très sucrée mais neutre de goût qui, après cuisson, se détache en filaments comme du spaghetti. On la cuisine comme n’importe quelle recette de pâtes.

Courgette jaune. - Sa chair couleur crème est tendre et délicate. Sa peau est très fine également. La courgette est très douce et fondante et a un léger goût de noisette. En légumes ou en confiture.